Sauce mafé - agneau - Sauce tigadégué - Sauce arachide - West african peanut sauce with lamb
- Version Française plus bas, après la version en Anglais -
A love story…
Peanut stew, also known as Mafé and Tigadegué stew, is a pilar in the West African culinary arena. Declared as the national dish in Mali, and belonging to a Malian (mixed) household, it was only natural for a me to experience its glorious flavor from an early age. Indeed, it used to be my favorite dish (talk about brain washing). I soon found out that Mafé is popular in many West African countries (truly a sensation), and easily a favorite in most households. It is also approved by all of my friends and is always a hit at dinner parties.
Recipe tips for a flavorful authentic African peanut stew:
Use quality ingredients: To guarantee an optimal flavor, use fresh and quality ingredients. Use natural peanut butter without additives.
Smoked fish: Adding a bit of smoked fish in the peanut stew imparts an additional layer of flavor and complexity. I highly recommend this, but you can do without.
Pepper: Scotch bonnet or hapañero peppers are widely used in West African cuisine. Its use perfumes/flavors any dish. Do not cook for too long or the pepper may puncture too much and make your dish too spicy. If you do not mind mild spiciness, just use 1 pepper and cook away! Use more if you would like.
Meat size and browning: Cut your meat in 2 inches pieces, more or less, cubed. Larger pieces are fine too. You want to make sure that once water is added, all pieces are properly immersed which allows for a more efficient cooking process. When browning your meat, careful not to boil it. If water starts to emanate from your ingredients, increase the heat until evaporation, and brown for a bit. It’s almost like frying. This part is a bit tricky if you are new to this type of cuisine, but as long as you dont burn your ingredients it will be ok. Browning allows for deglazing, and a more flavorful dish, but its best to avoid any taste of burnt all together - let it boil away until evaporation and go on to the next step if easier.
Adding peanut butter to stew: It is a bit tricky to incorporate peanut butter to a cooking stew. You could just add the butter directly and slowly break it down in the sauce while stirring, or mix 1/2 cup of water and 1 cup of peanut butter in a separate bowl prior to adding to stew. Once the peanut butter is added, it may stick to the bottom of your pan very easily. Therefore, you need to stir your stew, from time to time, while awaiting for the peanut butter to cook through.
Greens: You can pre-cook your greens separately and incorporate in sauce prior to adding your peanut. You will barely taste the difference.
Heating oil: Is your oil sufficiently hot? Add a small piece of onion and observe. The oil is sufficiently hot when you hear some sizzling.
Can I add greens and more veggies to the African peanut Stew?
Yes, the more the merrier! Take care to not overcrowd your pan and sauce. You could add in less peanut butter should you decide to add starchy elements like yellow potatoes. This sauce is so flavorful that non-veggie eaters will convert to veggie lovers at least this one time.
What kind of peanut butter should I use to make an African peanut butter stew?
Natural with no additives. Usually, oil will accumulate on top and you will need to mix the butter to incorporate both oily and dense phases. Just check this ingredients on the back label.
What is the best meat type to use for African peanut stew?
Tender and quality meat. You can use a wide range of meat types (chicken, lamb, beef, smoked fish) to make this dish. For a lamb - based peanut stew, shoulder cuts are a good choice (include the bones). Adding fat also enhances the flavor. It is a personal and health-based choice to include more fat to the dish. Adding lamb flanks is a great way to do so if using lamb or beef as your main protein of choice.
Can I replace tomato paste and fresh tomatoes with tomato puree?
Yes, you could use tomato puree (about 1.5 cups) or a simple marinara sauce (about 2 cups).
How do I make an African peanut stew vegan/vegetarian?
Just omit all meats and the smoked fish, and definitely add greens, squashes, yellow potatoes, sweet potatoes and, cabbage to your stew. The sweeter the veggies, the sweeter will your sauce be. Therefore, do not overdo it with the sweet potatoes. Since you are not using meat, you can simmer your tomato stew for 20 min and add your veggies at the point. Cook for an additional 20 min prior to adding peanut. Try to maintain veggies structure, especially the sweeter ones, while manipulating the sauce.
Recipe: Authentic African Peanut Stew or Soup (West Africa, Mali)
Portion: 4 to 6 people
Prep and Cook time: 2 hours
Ingredients
1 cup = 240 ml
2.2 lb (1 kg) of lamb (with bones)
0.5 lb (200 g) of lamb flanks (optional)
1/4 cup of peanut or vegetable oil (or a bit more depending on pan circumference)
500 g - 600 g of quality peanut butter
1 large onion
2 large ripe fresh tomatoes
3 heaping tablespoons of tomato paste
1.2 L of water
2 bay leaves
1 - 2 hapañero (scotch bonnet) pepper
3 cloves of garlic
1 small piece of smoked fish (optional)
3 carrots
1/2 medium cabbage (optional)
salt
Greens (optional)
Preparation
In a medium to large sized pan/pot heat oil (see tip). Preferably use a wooden spoon for the following steps.
Chop onions in cubes and sprinkle the pieces of lamb and onions with a bit of salt.
3. Add meat and onions to the hot oil (careful!) and brown. It will take a few minutes. Turn over and stir a few times. Reduce heat, if needed, to avoid burnt meat and onions. Careful not to boil the meat and onion by over-reducing meat (see tip). The goal is to fry therefore you should be hearing that sizzle without burning your food throughout this step.
4. Reduce heat. Chop fresh tomatoes. Add fresh tomatoes and tomato paste to pan. Stir a bit to properly incorporate your tomato paste to the stew.
5. Add water, a tsp of salt, pepper, smashed garlic and bay leaves (see tip). Stew should cover the stew completely (or mostly). Let simmer for about 1 hr. Pan should be half covered to prevent too much evaporation. Meat should be more tender before continuing to the next step.
6. Add peeled and halved carrots, cabbage (optional), pre-boiled greens (optional), smoked fish (optional) and scotch bonnet pepper. Adjust salt content to taste. Let simmer 20 min.
7. In a separate bowl, dilute peanut butter with half a cup water and add to stew (see tip). Stir a bit to make sure peanut butter has incorporated in the sauce. Let simmer until you see oil coming up on top - oily surface. This will take about 15 - 20 min. Verify that the sauce is not sticking to the bottom of the pan. Once peanut is added stir a few times and scrap the surface of the pan with your wooden spoon. Indeed, peanut may easily stick at the bottom. Do not over-stir or the meat and carrots will break down. The sauce will thicken during the cooking process but you can add more peanut butter if you want a thicker consistency. The consistency also thickens as the dish cools down.
Adjust salt content.
Enjoy with a nice bowl of rice or fufu!
Store in an airtight container in your fridge for up to 3 days and in your freezer for 1 to 2 months .
- Version en Français -
Disons qu’étant originaire de plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest, il s’agit d’un de mes plats favoris. Trêve de palabres, allons droit au but, la recette de mafé ou sauce tigadégué à l’agneau.
Conseils pour un mafé ou sauce tigadégué authentique et savoureux:
Utilisez des ingrédients de qualité: Pour garantir une saveur optimale, utilisez des ingrédients frais et de qualité. Utilisez du beurre d'arachide naturel sans additifs.
Poisson fumé: L'ajout d'un peu de poisson fumé dans la sauce confère une couche supplémentaire de saveur et de complexité. Je le recommande vivement, mais vous pouvez vous en passer.
Piment: Les piments Scotch Bonnet ou hapañero sont largement utilisés dans la cuisine ouest-africaine. Son utilisation parfume / aromatise tous les plats. Ne faites pas cuire trop longtemps ou le piment risque de trop se perforer et de rendre votre plat trop épicé. Utilisez plus si vous le souhaitez.
Préparation de la viande et dorage à l’huile: Coupez votre viande en morceaux d'environ 4.5 cm, plus ou moins coupés en cubes. Quand vous faites dorer, si de l'eau commence à émaner de vos ingrédients, augmentez le feu jusqu'à évaporation et faites la dorer un peu. Ne brûlez pas vos ingrédients, tout ira bien. Dorer la viande et l’oignon permet d'obtenir un plat plus savoureux, mais il est préférable d'éviter tout goût de brûlé.
Ajouter du beurre d'arachide : Vous pouvez simplement ajouter le beurre d’arachide directement dans la sauce et le décomposer lentement dans la sauce en remuant, ou mélanger 1/2 tasse d'eau et 1 tasse de beurre d'arachide dans un bol séparé avant de l'ajouter à la sauce. Une fois que le beurre d'arachide est ajouté, il peut coller très facilement au fond de votre marmite/casserole. Par conséquent, vous devez remuer votre sauce, de temps en temps.
Legumes verts: Vous pouvez pré-cuire vos légumes verts séparément et les incorporer à la sauce juste avant d'ajouter l’arachide. Vous sentirez à peine la différence.
Comment savoir si votre huile est suffisamment chaude: Ajoutez un petit morceau d'oignon et observez. L'huile est suffisamment chaude lorsque vous entendez des grésillements.
Puis-je ajouter des légumes verts à la sauce mafé?
Oui! Veillez à ne pas surcharger votre casserole et votre sauce. Vous pouvez ajouter moins de beurre d'arachide si vous décidez d'ajouter des féculents comme les pommes de terre jaunes. Cette sauce est si savoureuse que les non-végétariens se convertiront en amateurs de légumes au moins cette fois-ci.
Quel genre de beurre de cacahuète dois-je utiliser pour un mafé?
Naturel sans additifs. Habituellement, l'huile s'accumule sur le dessus et vous devrez remuer le beurre pour incorporer les phases huileuses et denses. Vérifiez simplement les ingrédients sur l'étiquette arrière.
Quelle est la meilleure viande à utiliser pour le ragoût d'arachide africain?
Une viande tendre et de qualité. Vous pouvez utiliser une large gamme de types de viande (poulet, agneau, bœuf, poisson fumé) pour préparer ce plat. Pour un ragoût d'arachides à base d'agneau, les coupes d'épaule sont un bon choix (y compris les os). L'ajout de graisse améliore également la saveur. C'est un choix personnel et basé sur la santé d'inclure plus de gras dans le plat. L'ajout de flancs d'agneau est un excellent moyen de le faire si vous utilisez de l'agneau ou du bœuf comme principale protéine de choix.
Puis-je remplacer la pâte de tomates et les tomates fraîches par de la purée de tomates?
Oui, vous pouvez utiliser de la purée de tomates (environ 1,5 tasse) ou une simple sauce marinara (environ 2 tasses).
Comment préparer un ragoût de cacahuètes africain végétalien / végétarien?
Omettez simplement toutes les viandes et le poisson fumé, et ajoutez des légumes verts, des courges, des pommes de terre jaunes, des patates douces et du chou à votre sauce. Plus les légumes sont sucrés, plus votre sauce sera sucrée. Puisque vous n'utilisez pas de viande, vous pouvez faire mijoter votre sauce de tomates pendant 20 min avant d’ ajouter vos légumes. Cuire encore 20 minutes avant d'ajouter l’arachide. Essayez de maintenir la structure des légumes, en particulier pour les plus sucrés.
Recette: Mafé - sauce tigadegué à l’agneau (Afrique de l'Ouest, Mali)
Portion: 4 à 6 personnes
Temps de préparation et de cuisson: 2 heures
Ingrédients
1 tasse = 240 ml
2,2 lb (1 kg) d'agneau (avec os)
0,5 lb (200 g) de flancs d'agneau (facultatif)
1/4 tasse d'huile d'arachide ou végétale (ou un peu plus selon la circonférence de la casserole)
500 to 600 g de beurre d'arachide de qualité
1 gros oignon
2 grosses tomates fraîches bien mûres
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
1,2 L d'eau
2 feuilles de laurier
1 - 2 piments hapañero (scotch bonnet)
3 gousses d'ail
1 petit morceau de poisson fumé (facultatif)
3 carottes
1/2 chou de taille moyenne (facultatif)
sel
légumes verts (facultatif)
Préparation
1. Dans une casserole de taille moyenne/grande, chauffer l'huile (voir astuce). Utilisez de préférence une cuillère en bois pour les étapes suivantes.
2. Hachez les oignons en cubes et saupoudrez les morceaux d'agneau et les oignons avec un peu de sel.
3. Ajoutez la viande et les oignons à l'huile chaude (attention!) Et faire dorer. Cela prendra quelques minutes. Retourner et remuer quelques fois. Réduisez le feu, si nécessaire, pour éviter que la viande et les oignons brûlent. Attention à ne pas faire bouillir la viande et l'oignon en sur-réduisant le feu (voir astuce). Le but est de faire frire donc vous devriez entendre un grésillement sans brûler vos aliments.
4. Réduisez le feu. Hachez les tomates fraîches. Ajoutez les tomates fraîches et la pâte de tomates concentrée. Remuez un peu pour bien incorporer.
5. Ajoutez de l'eau, une cuillère à café de sel, du poivre, de l'ail écrasé et des feuilles de laurier (voir astuce). La viande doit être immergée dans la sauce. Laissez mijoter environ 1 heure. La casserole doit être à moitié couverte pour éviter une évaporation excessive. La viande doit être plus tendre avant de passer à l'étape suivante.
6. Ajoutez les carottes pelées et coupées en deux, le chou (facultatif), les légumes verts précuits (facultatif), le poisson fumé (facultatif), et le piment. Ajustez la teneur en sel au goût. Laisser mijoter 20 min.
7. Dans un autre bol, diluez le beurre d'arachide avec une demi-tasse d'eau (voir astuce) et incorporez à la sauce. Laissez mijoter jusqu'à ce que l'huile remonte - surface huileuse. Cela prendra environ 15 à 20 min. Assurez-vous que la sauce ne colle pas au fond de la casserole en remuant de temps en temps. Ne pas trop remuer ou la viande et les carottes se décomposeront. La sauce s’épaissira durant la cuisson de l’arachide, mais vous pouvez ajouter plus de beurre d'arachide si vous désirez une consistance plus épaisse. La consistance s'épaissit également en refroidissant.
A déguster avec un bon bol de riz ou de fufu! Conserver dans un contenant hermétique dans votre réfrigérateur jusqu'à 3 jours et dans votre congélateur pendant 1 à 2 mois.
